Yüzyıllardan beri üzerine öyküler yazılan, adaklar adanan, şarkılar yazılan, savaşlar yapılan, tuz, uzun yıllardan beri yaşamımızın vaz geçilmez maddelerinden birisi olmuştur. İlk çağlarda o kadar değerli bir madde idi ki, para birimi olarak bile kullanılmıştır. Eskiden, Roma askerlerinin ücreti tuza karşılık gelen birim ile ödenirdi. Bugün İngilizcede “ücret” anlamına gelen “salary” kelimesinin kökeni, “salt” yani “tuz”’dur.
Tuzun hayatımıza girmesi, medeniyetin ilerlemesiyle birlikte artmıştır. İnsanlar yerleşik toplum düzenine geçtikçe besinlerin bozulmadan saklanma gereksinmesi artmış, bu nedenle tuz kullanılmaya başlanmıştır. Tuz, iyi bir koruyucudur, besinler tuz ile muamele edilerek, uzun bir süre saklanabilirler.
Hayvansal gıdaların tüketilmesinin artmasına ve konserve yapılma ihtiyacına paralel olarak, tuz tüketimi ve beraberinde yüksek tansiyon gelişme riski de artmıştır.
Tuzun kullanıldığı o kadar alan vardır ki, saymakla bitmez. İnsanlık için gerekli birçok yerde kullanılan tuzun, fazla alındığı zaman vücutta zehir görevi yapacağını biliyor musunuz?
Aslında vücut için tuz, hakikaten gerekli bir maddedir. Hücrelerin çalışması ve damar içerisindeki kanın rahat dolaşmasında tuzun büyük katkısı mevcuttur. Ama ne kadar alınmalıdır, bu çok önemlidir. Normalde vücudun günlük tuz ihtiyacı, 250-500 mg kadardır. Ama biz gıdalarımızla bunun 20-25 mislini, hatta daha da fazlasını alırız. Yani günlük yiyeceklerimizle en az 9-12 gram arası tuz alınmaktadır.
Tuz ile Yüksek Tansiyon Arasındaki İlişki Nedir?
Bu ilişki çok uzun zamandan beri, yaklaşık 4000 yıldan beri bilinmektedir. Tuz, nasıl yüksek tansiyona neden olmaktadır? Birincisi tuz demek, hacım demektir, fazla tuz alındığı zaman damar içerisindeki kan hacmi artar. Damar hacminin artması yüksek tansiyon gelişmesinde önemli bir faktördür. Ancak en önemli mekanizma tuzun böbrekler üzerine yaptığı tesirdir. Tuz,
renin-aldosteron sistemi denilen bir hormon sistemini harekete geçirerek yüksek tansiyona neden olmaktadır. Tuzun yüksek tansiyondaki etkisiyle ilgili ileri sürülen birçok teorik mekanizma vardır.
Peki tuz nedir?
Sofralarımızda kullandığımız tuz, aslında sodyum klorür denilen tuzdur. Yüksek tansiyonda rol oynayan asıl tuz, sodyum klorürdür. Burada da önemli madde, sodyum elementidir. Gerçi klor elementinin de yüksek tansiyonda rolü olabileceğine dair görüşler mevcuttur, ancak tam kanıtlanamamıştır.
Sodyum, ayrıca bikarbonatla birlikte de olabilir. Biz bunu sodyum bikarbonat olarak adlandırırız. Kolalı içeceklerde bulunan sodyum, bikarbonat şeklindedir. Yüksek tansiyonda asıl rol oynayan tuz, sodyum klorür, yani sofra tuzudur. Bikarbonat şekli daha az rol oynamaktadır.
Tuz,
yüksek tansiyon dışında da bazı olumsuz etkilere yol açabilmektedir. Aşırı tuz alımı yüksek tansiyondan bağımsız olarak, inme riskini artırabilir. Kalp duvarlarındaki kalınlaşma ve böbrek bozuklukları, aşırı tuz alanlarda daha fazla görülmektedir. Kemik erimesinde, böbrek taşı oluşmasında da fazla tuz alımının rolü olduğuna dair görüşler mevcuttur. Bu hasarlar dışında, aşırı tuz tüketiminin, mide kanseri, gözde katarakt gelişmesi, astım ile de yakın ilişkisi olduğu söylenmektedir.
Peki, biz niye tuzlu yemeye bayılırız?
Hatta bazılarımız, hiç yemeğin tadına bakmadan, tuz atarlar. Tuza bağımlılığın açıklanması şu şekilde yapılmaktadır: Damak tadı ve lezzeti yapan en önemli iki madde, yağ ve tuzdur. Bu iki maddeyi ne kadar fazla korsanız, yemek o kadar lezzetli olur. Hani derler ya Türk yemekleri çok lezzetlidir diye. Tabi sen hangi yemeğe tuzu ve yağı fazla atarsan, o yemek lezzetli olur. Bizim yemeklerimiz olarak iddia edilen kebap ve tatlılarımızda ne kadar tuz ve yağ olduğuna bir bakın, lezzetin nereden geldiğini anlarsınız. Aslında bu yemekler, Anadolu’nun öz yemekleri değildirler, çoğu dışarıdan, özellikle Ortadoğu ülkelerinden alınma yemeklerdir. Bizim öz Anadolu yemekleri, fazla yağlı ve tuzlu değildirler.
Hele Ege ve Güney Anadolu’nun öz yemekleri, sebze ve meyve ağırlıklıdır. İç kısımlarda da kavurga ve bulgur gibi bitkisel yemekler daha çok tüketilmekteydi. Son zamanlarda bu alışkanlıklar değişmiş, bu yörelerde de birinci sırada tüketilen yiyecekler, et, yağ ve tuzdan oluşan yiyecekler olmuştur.
Şimdi gelelim lezzet konusuna: Lezzeti algılayan, ağız ve dilimizdeki tomurcuklardır. Biz tuzlu yedikçe, bu tomurcukların sayısı ve büyüklükleri artar. Bu nedenle daha çok tuzlu yemek zorunda kalırız. Tuzu azalttığımız zaman bu tomurcukların sayısı ve büyüklükleri azalır. Bu sefer normal tuzlu yemek bile kişiye çok tuzlu gelmeye başlar. Bu durumu sağlamak için bir süre sabretmek ve tuzsuz yemeye alışmak gereklidir.
Peki, yüksek tuz tüketimi, bizim kaderimiz mi? İnsanoğlu yaşamı süresince çevreye uyum konusunda çok başarılı sınavlar vermesine karşın, tuzun fazla tüketimine uyum sağlama konusunda başarısız olmuştur. Fazla tuz, vücudumuzda birçok olumsuz durumun gelişmesine yol açmaktadır. Yukarıda da anlattığımız gibi, atalarımız otobur insanlar olmasına karşın, medeniyet ilerledikçe insanlık etobur hale gelmiştir. Etoburluk, damak tadında değişikliklere yol açmış, tuz tüketimi giderek artırmıştır.
Biz, çocukluğumuzun erken evrelerinden itibaren, ebeveynlerimizin damak tadına uygun olarak tuz ile karşılaşmaktayız. Burada bir hatırlatmada bulunmak istiyorum. Şöyle bir düşünün, bebeklerimize çorba verdiğimiz zaman, tuzun tadına kim bakar? Anne bakar. Kendi damak tadına göre, eğer çorba tuzsuz ise, tuz atar ve bebeğe yedirir. Burada gariban bebeğin hiçbir rolü yoktur, annenin damak zevkine göre yemeklerin tuzu ayarlanmaktadır. Yani biz, yaşamımızın ilk anlarından itibaren ebeveynlerimizin damak zevkine göre tuz ile karşılaşmaktayız. Bir süre sonra bizim damak tadımız tuza alışmakta, tuz tüketimimiz giderek artmaktadır.
Burada vurgulamak istediğim önemli noktalardan birisi, tuz, her insanda yüksek tansiyona neden olmaz. Neden bazı insanlarda tuz önemli faktör olmasına karşın, bazı kişilerde ise tansiyonda hiç etkili olmamaktadır. İşte burada açıklayamadığımız bazı faktörler rol oynamaktadır. Öncelikle şahsın genetik olarak yüksek tansiyona yatkınlığı olması çok önemlidir. İleri sürülen görüşlerden birisi de tuza hassas olan kişilerin, böbreklerinden tuz atılımını engelleyen bir durumun mevcut olma olasılığıdır.
Tuza duyarlı olmak, renin-anjiyotensin hormon sisteminin işleyişinde önemli rol oynamaktadır. Tuza hassasiyet konusunda daha birçok mekanizma ileri sürülmektedir. Şurası unutulmamalıdır; tam tuzsuz yenildiği zaman, tansiyon tamamen normale gelecektir diye bir görüş doğru değildir. Tuz kısıtlaması, tansiyon tedavisine yardımcı olmaktadır.
Peki, bir kişinin tuza hassas olup olmadığını nasıl anlarız? Bunun için birçok yöntem tarif edilmesine karşın, tuzu hassasiyeti belirlemekte yetersiz kalmıştır. Ama en geçerli yöntem nedir biliyor musunuz? Eğer hasta, tuzlu yediğim zaman, tansiyonum çıkıyor diyorsa, işte bu kişi tuza hassastır, ciddi tuz kısıtlaması gereklidir. Kilolu kişiler, şeker hastaları ve yaşlılar, tuza hassastırlar, tuz kısıtlamasından büyük yarar görürler.
Tuz kısıtlaması, tansiyonu normale getirme yanında, bir kısım tansiyon ilaçlarının etkilerinin artmasına da yardımcı olmaktadır. Tuz kısıtlamasına uyan hastalara biz hekimler, tansiyon ilaçlarını daha düşük dozda kullanırız.
Bu konuyu şu şekilde bağlamak istiyorum: Tuz ile yüksek tansiyon arasında yakın ilişki vardır ve tedavide tuz kısıtlaması, her tansiyon hastası için değerlidir
.
